Проф. д-р Росица Пенкова е преподавател по методика на обучението по български език в СУ „Св. Климент Охридски” – Департамент за информация и усъвършенстване на учители (ДИУУ). Ръководител е на квалификационни програми за педагогически специалисти, както и на курсове за подготовка на учители по български език и литература за придобиване на професионалноквалификационни степени (от пета до първа). Понастоящем е директор на ДИУУ. Научните ѝ интереси са в областта на лингводидактиката, стилистиката, лингвистиката на текста, социолингвистиката. Има опит в теорията и практиката на оценяването в образованието, както и в обучението на ученици билингви.
Преподавала е по методика на българския език в Будапещенския университет „Йотвьош Лоранд” и в Педагогическия институт в Бердянск (Украйна).
Автор е на монографии, студии, статии и научни съобщения по въпроси на езиковото образование; има издадени книги с тестови задачи по български език и учебни помагала у нас и в чужбина.
Работи по национални и международни проекти в областта на образованието. Участва с научни доклади в национални и международни конференции (в Унгария, Турция, Украйна, Гърция, Великобритания, Норвегия, Дания, Германия и др.).
Член е на Борда на международната организация BASOPED (Балканско общество по педагогика и образование), както и на Съюза на учените в България, секция „Педагогика и психология”.
Курсове
Знания за Европа и ЕС в средното училище
Интегрални взаимодействия в образователния процес
Европейски измерения на съвременното образование в средното училище.